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2017-02-26

サイフォンコーヒーの第二撹拌の有無による違いを味わってみた



第二撹拌を行う場合と行わない場合での味・香りの違いを検証します.

## 方法

2種類の豆を使いそれぞれ撹拌あり・なしで計4杯の抽出を行います.

### 基本レシピ

お湯と粉は毎回以下の量を使用します。 水はケトルで予め沸騰させておきます.

- 水: 190cc
- 豆: 15g
- メッシュ: 中挽き(全ての回で同じにします)

豆は中深煎りの グアテマラ・エクセルマウンテン と インドネシア・フローレス島 オーガニック アラビカ種 (Komodo dragon) を使います.



### 第二撹拌あり

通常行っている第二撹拌ありのレシピです.

1. お湯をアルコールランプで沸騰させる 
2. 上ボールを刺す 
3. お湯が上がってきたら粉を入れる 
4. 第一撹拌撹拌 10回 
5. 撹拌終了後 15秒待つ 
6. アルコールランプを離す 
7. 第二撹拌 5回 
8. お湯が全て落ちたら終了 

### 第二撹拌なし

第二撹拌を行わずにそのままお湯が落ちるのを待ちます.

※ 以下第二撹拌あり・なしのことを撹拌あり・なしと書きます.

## 味の印象の比較

実際に抽出してみて味を比較しました.
サイホンが1つしか無いので撹拌あり -> 撹拌なしと連続で淹れて保温カップに淹れて両方同時に比較しました.

### グアテマラ

- 攪拌あり 抽出量: 172.9g, 比較時の温度: 63度
- 攪拌なし 抽出量: 175.0g, 比較時の温度: 70度

撹拌なしは攪拌ありと比べて

- 酸味が弱い
- ボディが弱い
- 甘みが少ない
- 焙煎臭が強い

という印象でした.

撹拌なしは全体的に味や香りが薄い印象でした. 味が薄いという印象の一方でスッキリクリアという印象もありました.
また焙煎臭が強く感じられました. 勝手な推測だが他の味が出ていない分、その香りが強く感じられたのかもしれません.

### インドネシア

- 攪拌あり 抽出量: 172.2g 比較時の温度: 62度
- 攪拌なし 抽出量: 172.0g 比較時の温度: 67度

撹拌なしは攪拌ありと比べて

- 酸味が弱い
- 苦味が弱い
- 後味が短い

という印象でした.

グアテマラと同様に撹拌なしは全体的に味や香りが薄い印象でした.
この豆は野性味のある独特なハーブのような味わいのある豆ですが撹拌なしの場合は
その味がそれほど出てないのでクリーンな味わいの印象でした.
ただしやはり味や香りの種類が少なくボディーが弱く感じられました.

## 結果

第二撹拌ありとなしではなしの方は全体的に味や香りが少ない印象でした.

豆の持っている力をきちんと抽出するには第二撹拌はしたほうが良いと考えられます.

## 気がついたこと & 反省

上ボールに残る粉は山形になっている状態で終わるのが良いと言われていますが第二撹拌をしないと抽出後に上ボールに残る粉が山形になりませんでした.

また、上ボールに残った粉の香りを嗅ぐと撹拌なしの方はまだ粉に香りが残っている印象でした.

やり始めてから気がついたのですが、カッピングフォームを使って毎回同じ項目を同じように評価したほうが良いと思いました. 次からはそうします.


きれいな山形になってない


飲みきれなかったコーヒーはコーヒーゼリーにしました.

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